ФЕДЕРАЦІЯ ПАТРІОТИЧНИХ ВИДАНЬ УКРАЇНИ
Українська газета плюс №45(185)
Персонал Плюс
18-31 грудня 2008 р.
 
 
2008
45 43 42 41
40 39 38 37
36 35 34 33
32 31 30 29
28 27 26 25
24 23 22 21
20 19 18 17
16 15 14 13
12 11 10 9
8 7 6 4
3 1    



Шлях молока до ультра якості

Як і обіцяли, ми продовжуємо пошуки продуктів, які можна не тільки самим уживати, а й давати дітям з упевненістю, що це справді «на здоров'я». Традиційно найбільший інтерес викликають молочні продукти, адже вони обов'язкові як у дитячому, так і в дорослому меню.

Коли разом з Інститутом гігієни і медичної екології імені О.Марзєєва Академії медичних наук України ми проводили дослідження молока і кисломолочних продуктів різних вітчизняних торгових марок («Якщо вершки погані, то що ж у молоці?..», «ДТ», №11, 2008 р.), якось не звернули належної уваги на молоко тривалого зберігання. До речі, правильно воно називається ультрапастеризоване. Як і більшість споживачів, поставилися до нього з легкою недовірою – за рахунок чого молоко може зберігатися від трьох до шести місяців?! Інтерес виник після коментарю професора Марії Гулич, яка підкреслила, що для виробництва цього різновиду молока дуже ретельно добирають сировину – закуповують тільки вищий і перший сорт.

На засіданні круглого столу, присвяченого якості молочних продуктів, довелося почути, що ультрапастеризація в нас застосовується недавно. Ми звернулися в Інститут мікробіології ім. Д.Заболотного НАН України до професора Надії Коваленко, яку жартома називають «молокознавцем» – вона знає всі секрети молока й молочнокислих продуктів.

– Ультрапастеризоване молоко – продукт відносно новий для України, – підтвердила Надія Костянтинівна. – Можливо, воно не таке популярне, як на те заслуговує, з двох причин – багатьох насторожує тривалий термін зберігання, що пов'язують із консервантами, й ціна, яка напряму залежить від вартості сировини. Насправді це найкорисніше молоко! Такий продукт можуть випускати підприємства, які закуповують молоко на сусідніх фермах, тут важливо, щоб процес зберігання був мінімальним, а доставка швидкою. За оптимальних умов саме по собі молоко протягом невеликого терміну – від 40 до 120 хвилин – залишається стерильним за рахунок власних бактерицидних речовин. Щоб довше зберегти якість парного молока, його негайно треба охолодити й доставити на завод. Там відразу ж проводять контроль проб на фізико–хімічні, органолептичні й мікробіологічні показники. Потім молоко піддають високотемпературній обробці і гомогенізують. Що при цьому відбувається? По–перше, зберігаються вітаміни (їх втрачається не більш ніж десять відсотків). По–друге, змінюються компоненти молока. Жир, що міститься в ньому, розбивається на мікроскопічні кульки, молочний білок зазнає незначних змін. Молоко стає більш доступним для мікрофлори організму людини й, відповідно, кориснішим. По–третє, знищується вся патогенна мікрофлора та її токсини.

– На упаковках зазначають тільки вміст білків, жирів і вуглеводів. А на які вітаміни багате молоко?

– У ньому є вітаміни А, С, РР і групи В. Ультрапастеризація дозволяє зберегти значну їх частину, хоча вітамін С частково втрачається – він «не любить» термічної обробки.

– А в пастеризованому молоці вітаміни зберігаються ліпше?

– Ні, воно теж втрачає вітаміни. Здебільшого привозиться збірне молоко, неохолоджене, його заливають у спеціальні ємності й зберігають доти, доки набереться певна кількість, потрібна для виробництва. Та мікрофлора, що потрапила ззовні, починає розмножуватися. Зрозуміло, чим швидше молоко потрапить у цех, тим краще. Теплова обробка – пастеризація – відбувається за температури близько 76 градусів і триває секунд 20. Та проблема в тому, що спорові мікроорганізми витримують цю температуру. Тому після такої обробки відбувається інгібування – зростання мікрофлори тимчасово пригнічується, але далі вона знову розмножується. На заводах на певний час залишають молоко, щоб спори встигли прорости, і ще раз пастеризують. А при ультрапастеризації, для якої годиться тільки максимально чиста щодо мікробіології молочна сировина, молоко проходить миттєву (три–чотири секунди) обробку за температури 135–137°С і швидко охолоджується в абсолютно стерильних і герметичних умовах. У результаті обробки знищується стороння мікрофлора сирого молока, яка й призводить до скисання продукту, а природні корисні якості молока зберігаються з мінімальними втратами.

– Виходить, ультрапастеризоване молоко виграє, по–перше, через якісну сировину, а по–друге, через більш досконалий і складний спосіб виробництва?

– Так, але є ще одна дуже важлива складова – упаковка. Для ультрапастеризованого молока упаковку використовують непросту: багатошарову, що складається з шести шарів, обов'язково стерильна й герметична, так звана картонна цеглинка. Плюси такої упаковки в тому, що вона цілком герметична, там нема повітря, яке могло б сприяти розмноженню залишкової мікрофлори, тому молоко може так довго зберігати всі свої корисні властивості.

– Чи можуть мами давати своїм дітям ультрапастеризоване молоко? Багато хто сумнівається, оскільки це молоко не скисає, навіть коли пакет довго стояв відкритим. Інша річ – молоко з ринку.

– Це безпечно й корисно. Якщо ультрапастеризоване молоко відкрити, воно й не має скисати – висока температура обробки гарантує чистоту, а мікрофлора, що потрапляє ззовні, не в змозі швидко розмножуватися в таких умовах.

Некоректно порівнювати ультрапастеризоване молоко з тим, що продається на ринках. Ми якось проводили дослідження – купили на ринку кілька зразків молока, при цьому стежили, щоб продавщиці були охайними, а посуд чистим. І що ж отримали? У першому зразку виявили кишкову паличку, загальна кількість мікрофлори – понад два мільйони клітин в одному мілілітрі. Звичайно, таке молоко швидко сквашується! В другому зразку мікроорганізмів було ще більше, а в третьому виявили ще й гнильну мікрофлору. У нашій лабораторії часто перевіряють й ультрапастеризоване молоко, яке в Україні виробляють, здається, сім підприємств. Зовсім несподівано для нас завершилося дослідження ультрапастеризованого молока Іллінецького заводу, який випускає «Корівку» й «На здоров'я». Лабораторія компанії самостійно відправила зразки на дослідження в Німеччину. А через місяць повідомили, що німецька лабораторія цілком підтвердила наші результати. Приємно, що ми вміємо працювати не гірше за колег з Європи. І, безперечно, тішить те, що українські заводи навчилися випускати продукти, що відповідають світовим стандартам.

Фахівці–молокознавці в один голос стверджують: справжньої якості можна домогтися тільки в разі, коли на підприємстві належно працює лабораторія – перевіряє і сировину, яка надходить, і готову продукцію.

Свого часу Іллінецький завод, що на Вінниччині (компанія «Люстдорф»), разом із новим обладнанням для ультрапастеризації встановив і жорсткі правила приймання молока. Тут стало нормою, що водій не просто доставляє молоко на підприємство, він одержує його як експедитор і відповідає за якість. Та чи може він сам, без лабораторії, на місці визначити якість сировини? З цього запитання почалася розмова з Маргаритою Бобковою, начальником лабораторії контролю виробництва.

– Наші водії, виїжджаючи в рейси, обов'язково беруть із собою спиртовий розчин, щоб провести на місці алкогольну пробу, тобто пробу на термостійкість молочного білка.

– ?!

– Можете уявити, з яким здивуванням і недовірою дивилися на фермах на цю пробу! До речі, разом із спиртовим розчином беруть шприци на дві мілілітри й чашки Петрі. Ця проба проводиться легко й швидко: у чашку Петрі шприцом наливають молоко, додають спиртовий розчин, і буквально через секунду видно результат. Якщо сировина якісна, розчин буде однорідним, а якщо молочна кислота в надлишку – починається сквашування, молочний білок утворить згусток. Це робиться на місці – в агрофірмі або в пункті приймання молока, все дуже наочно і переконливо, отже, результати ніхто не оспорює. Для ультрапастеризованого молока обов'язково проводиться алкогольна проба, яка показує термостійкий білок чи ні. За цим дуже суворо стежимо, адже ми маємо бути впевнені: сировина витримає високу температуру обробки на нашій лінії. Уявляєте, що станеться з устаткуванням, коли там згорнеться білок?! Недарма ж кажуть, технологія ультрапастеризації гарантує якість. Тому ми приймаємо тільки високосортне молоко. А для дитячого молока відбір ще більш жорсткий – із 200 тонн ми відбираємо всього 20 тонн.

– А якщо воно не пройшло пробу?

– Тоді молоко не беремо, хазяї мають хороший урок.

– А доводилося виявляти принциповість і відмовлятися від партії молока вже на заводі?

– Ні, відмовляємося на місці. Нам давно вже не пропонують проблемне молоко, знаючи наші вимоги.

– У приймальній лабораторії ви відразу ж перевіряєте температуру молока. Навіщо? І якою вона має бути?

– Зазвичай температура від шести до восьми градусів, бо всі наші пункти приймання молока оснащені холодильниками. Це запорука успіху: коли молоко здоїли, воно стерильне, і якщо його відразу ж охолодити, то продукція буде якісною. Наші партнери – це переважно великі ферми, фахівці, котрі працюють там, добре знають наші вимоги. Ми їздили в кожне господарство, спілкувалися з людьми, розповідали про стандарти, я пояснювала все, що стосується мікробіології, а лаборанти брали з собою реактиви і на місці демонстрували, як проводяться проби й аналізи. Такий лікнеп допоміг розв'язати дуже багато проблем: нам довіряють, ми не відчуваємо якогось невдоволення або тиску з боку агрофірм.

– Останнім часом споживачів зовсім залякали – з телеекранів розповідають про те, що на фермах у молоко додають соду. Невже не можна під час приймання виявити цю алхімію?

– По–перше, це ще одна страшилка. А виявити, звичайно, можна. У приймальній лабораторії перевіряють сировину на наявність соди – якщо вона є, то в пробірці з'явиться обідок зеленого кольору. Наші партнери знають, що це легко виявити, й не вдаються до таких фокусів – у нинішньому році не було жодного такого випадку.

До цехів заводу сторонніх, природно, не пускають, та для нас зробили виняток – дуже хотілося побачити, як виробляють ультрапастеризоване молоко. Як у хірургії, нам довелося надіти бахили, халати й шапочки – підприємство має статус промислово стерильного виробництва. У сяючому чистотою цеху – ані душі, тільки чутно гул механізмів, десь по трубах подорожує молоко, затримуючись на кілька секунд в установках високотемпературної обробки. Ми його наздогнали аж на конвеєрі, де воно з'явилося, вже «вдягнене» у стерильні багатошарові картонні пакети.

– Процес ультрапастеризації складний, – пояснює головний технолог Любов Поліщук. – Молоко нагрівається до 137 градусів усього кілька секунд, потім миттєво охолоджується й відправляється на фасувальний автомат. Тут стерилізується пакувальний матеріал. Не вдаватимуся в деталі, скажу тільки, що тен нагріває рукав упаковки до температури 660 градусів. Потім в асептичній камері молоко потрапляє в упаковку, формується пакет і герметично запаюється. Упаковка багатошарова, надійна, завдяки її властивостям молоко навіть за кімнатної температури зберігатиме всі свої якості 90 днів. А якщо наша продукція перебуватиме при більш низьких температурах, то простоїть і півроку.

На цьому заводі контролюють якість не тільки на вході, а й на виході. З кожної партії відбирають зразки для так званого інкубатора, де пакети з молоком п'ять діб «відпочиватимуть» за температури 35–37 градусів. Виявляється, цей інкубатор улаштовують спеціально для мікроорганізмів – якщо вони якимось чином потрапили в готовий продукт, то за п'ять діб у теплі вони розмножаться й проявлять себе. Доти, доки не буде результатів з інкубатора, партія молока зберігається на складі. І тільки після всіляких повторних оглядів продукцію відвантажують у торговельну мережу.

Багато виробників молочної продукції скаржаться на проблеми з сировиною. В Іллінцях вважають, що краще не нарікати, а працювати з партнерами, разом шукати вихід із різних ситуацій. Один із надійних партнерів – агрофірма «Хлібороб» у селі Зозулинці Козятинського району Вінницької області. Тутешня ферма справді унікальна. За новими технологіями побудовано два корпуси для корів, а між ними – доїльний зал. Кожна корівка, крім «сережки» в усі, на якій вибито її код, має особливу прикрасу на шиї, за якою автоматика впізнає її в доїльному залі й передає дані на комп'ютер, що дозволяє стежити і за кількістю і за якістю молока. Доїльна установка – найсучасніша, молоко уникає контактів з повітрям, воно автоматично надходить у танк–охолодник, неможливий і вплив злощасного людського чинника. Молоко здають вищим сортом, жирність – 3,8–3,9. За рахунок чого? Вирощують і заготовляють корми самі, тепла погода на руку – досі ще возять із поля зелену масу люцерни. До речі, зозулинці за рахунок якості отримують за своє молоко вдвічі більше, ніж виробники, які працюють по–дідівському.

Довідка

Ультрапастеризацію як технологію обробки молока ще 1989 року Американський інститут харчової промисловості визнав «найважливішим винаходом у харчовій промисловості за останні 50 років». Нині ця технологія дуже популярна в Європі. Приміром, у Німеччині, Бельгії, Іспанії ультрапастеризоване молоко становить майже 90% загального обсягу споживання.

В Україні ультрапастеризоване молоко поки що виробляють лише кілька підприємств – «Люстдорф», «Вімм–Білль–Данн», «Юнімілк», «Лакталіс», Донецький міський молочний завод №2, Балтський молочно–консервний комбінат дитячих продуктів і Куп'янський молочно–консервний комбінат.

 

Ольга ГРИГОРЕНКО


 Версія для друку


Інші статті номеру
© "УКРАЇНСЬКА ГАЗЕТА ПЛЮС". Усі права застережено.
Свідоцтво про реєстрацію № ІІ585-457ПР від 1 серпня 2006 р., серія КВ,
видане Міністерством юстиції України.

Передрук матеріалів дозволяэться тільки за згодою редакції.
При розміщенні матеріалів в Інтернет обов’язкове посилання на сайт видання.

Яндекс.Метрика